Công nghệ làm rượu truyền thống:

(1) Công nghệ làm rượu truyền thống:

Nguyên liệu → ngâm → hấp lần đầu → nấu chín → hấp lại → để nguội → trộn men → ủ men trong thùng → trộn bã → lên men trong thùng → chưng cất → rượu thành phẩm

Men rượu

Đặc điểm và quy trình công nghệ làm rượu từ nguyên liệu sống

Việc lên men rượu từ nguyên liệu sống đã từng được ưa chuộng vào những năm 70 và 80, nhưng do hiệu suất sản xuất thấp và hương vị không như mong muốn nên dần bị lãng quên. Gần đây, Trung tâm Công nghệ Chế tạo Rượu Hợp Phì đã tiến hành hàng ngàn lần thí nghiệm và cuối cùng phát triển một loại men rượu sống có thể giải quyết hai vấn đề trên. Sau hơn hai năm thử nghiệm tại nhà máy rượu, kết quả đạt được khá tốt. Một số nhà máy đã bắt đầu sản xuất quy mô lớn, cho thấy rõ sự tiên tiến và ưu việt của công nghệ lên men rượu sống. Dưới đây là một số thông tin chi tiết.

Một, So sánh hai công nghệ làm rượu từ nguyên liệu sống và nguyên liệu chín

Ví dụ về quy trình công nghệ truyền thống của rượu nếp cố định: Nguyên liệu → ngâm → hấp sơ → đun sôi → hấp lại → đổ ra, làm nguội → thêm men → đặt vào thùng ủ men → trộn với bã → ủ trong thùng → chưng cất → rượu thành phẩm.

Quy trình công nghệ làm rượu từ nguyên liệu sống: Nguyên liệu sống + men → lên men → chưng cất → rượu thành phẩm.

Từ so sánh hai quy trình công nghệ trên, có thể dễ dàng nhận thấy rằng công nghệ làm rượu từ nguyên liệu sống có những ưu điểm sau so với công nghệ làm rượu từ nguyên liệu chín:

1. Sau khi trộn nguyên liệu + nước + men, quá trình lên men sẽ bắt đầu, bỏ qua 8 bước như ngâm nguyên liệu, hấp sơ, đun sôi, hấp lại, làm nguội, thêm men, ủ men, trộn bã... nhờ đó tiết kiệm nhiên liệu, nhân công, thời gian và diện tích.

2, Công nghệ làm rượu từ nguyên liệu sống không cần phụ gia như rơm lúa mì... do đó tiết kiệm được chi phí mua phụ gia và nhân công.

3. Ngoài việc thêm 0.6–0.7% men rượu sống theo trọng lượng nguyên liệu, không cần thêm bất kỳ men hay chất phụ gia nào khác như men khô hoạt tính, enzyme đường hóa. Điều này giúp tiết kiệm chi phí cho phòng chế men, mua phụ gia và các quy trình phức tạp.

4. Hiệu suất lên men và hương vị của rượu sinh ra từ nguyên liệu sống đều vượt trội hơn so với phương pháp nấu chín. Ví dụ, ở tỉnh Hắc Long Giang, nơi có kỹ thuật lên men rượu tiên tiến, hiệu suất rượu thường đạt khoảng 48–53% (tính theo độ 57.5%), cao nhất chỉ đạt 55–56%.

Sử dụng men rượu sống do Trung tâm Công nghệ Chế tạo Rượu Hợp Phì nghiên cứu theo quy trình trên, hiệu suất lên men từ ngô có thể đạt 55% (tính theo độ 65%), từ gạo đạt 65%. Rượu thành phẩm có hương thơm đậm đà, mềm mại, hậu vị sạch, không có mùi lạ, không có mùi bã, mùi gạo, mùi khét hoặc vị cay gay. Một số nhà máy báo cáo rằng rượu sản xuất bằng công nghệ này sau khi chưng cất có thể đạt tiêu chuẩn cấp một mà không cần pha trộn.

Tóm lại, công nghệ lên men rượu sống sử dụng quy trình toàn bộ dạng lỏng gồm đường hóa, lên men và chưng cất đồng thời. Quy trình truyền thống phức tạp trước đây đã được rút gọn thành ba bước: trộn nguyên liệu, lên men và chưng cất, do đó dễ thực hiện và nhẹ nhàng.

Hai, Đặc điểm của men rượu làm rượu từ nguyên liệu sống

Yếu tố quyết định thành công của công nghệ lên men rượu sống là men rượu. Loại men này phải chuyển đổi tinh bột sống thành đường và sau đó chuyển hóa đường thành rượu, đồng thời đảm bảo hiệu suất cao và hương vị hoàn hảo.

Men rượu làm từ nguyên liệu sống do Trung tâm Dịch vụ Kỹ thuật Làm rượu Hợp Phì nghiên cứu phát triển có những đặc điểm sau:

1, Có thể lên men bất kỳ thực vật nào chứa tinh bột hoặc đường thành rượu. Tỷ lệ chuyển hóa tinh bột thành rượu gần như đạt 100%.

2. Loại men này không chỉ có thể sản xuất nhiều loại rượu trắng và rượu mạnh, mà còn có thể làm các loại rượu có độ cồn thấp. Như rượu gạo, rượu nếp, rượu vang, rượu cà chua, rượu táo, rượu đào, rượu bí đỏ...

3, Sử dụng loại men này, có thể sản xuất nhiều loại rượu trắng khác nhau theo hương vị khác nhau.

Ví dụ như rượu nếp hương đậm, quy trình sản xuất phức tạp, khó thực hiện và thời gian lên men lâu, hiệu suất thấp. Nếu áp dụng quy trình lên men rượu sống, khi lên men có thể thêm một lượng nhỏ dung dịch axit butyric hoặc 0.3–0.5% ethyl butyrate để lên men cùng, sau đó chưng cất sẽ thu được rượu nếp hương đậm.

Việc sản xuất rượu nếp cũng tương tự, khi lên men có thể thêm một lượng dung dịch vi khuẩn tạo hương nếp hoặc thêm gia vị nếp để lên men cùng, sau khi lên men xong hỗn hợp rượu sẽ có mùi hương đặc trưng của rượu nếp. Các loại rượu khác cũng tương tự như vậy.

Do mỗi loại rượu có hương vị chính khác nhau, phần lớn được xác định bởi nguyên liệu ban đầu, phần còn lại được bổ sung từ bên ngoài. Ví dụ như gạo, ngô, lúa mạch, nếu không thêm các chất tạo hương từ bên ngoài, thì rượu được sản xuất sẽ là rượu nếp hoặc rượu trắng.

4, Quy trình công nghệ làm rượu từ nguyên liệu sống phù hợp với mọi loại rượu chưng cất và sản xuất rượu tinh khiết.

Quy trình sản xuất các loại rượu từ rau củ và trái cây, bao gồm cả rượu nếp như sau: nguyên liệu sống + nước + men → lên men → lọc → làm trong → pha trộn → tiệt trùng (bằng tia UV) → lọc tinh → ủ → đóng chai. Sử dụng công nghệ này, không cần dùng nhiên liệu, tiết kiệm hơn 95% năng lượng.

Ba, Các điểm quan trọng trong quy trình công nghệ làm rượu từ nguyên liệu sống

1. Chuẩn bị nguyên liệu. Tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước là 1:3; lượng men rượu sống chiếm 0.6–0.7% trọng lượng nguyên liệu. Nước phải đạt tiêu chuẩn uống.

2, Nguyên liệu được nghiền thành 40 mắt, gạo không cần nghiền; rau củ quả nên gọt vỏ, bỏ hạt và xay thành dạng hỗn hợp.

3. Nhiệt độ nước cho vào không vượt quá 35°C. Nhiệt độ lên men lý tưởng là 25–30°C. Nếu nhiệt độ trên 30°C, thời gian lên men ngắn lại; nếu dưới 20°C, thời gian lên men kéo dài. Trong mùa đông, có thể sử dụng nước ấm để lên men. Nếu nhiệt độ phòng dưới 10°C, không nên lên men.

4. Sau khi bắt đầu lên men, mỗi 2–3 ngày nên khuấy đều một lần để đảm bảo nguyên liệu lên men hoàn toàn. Hộp hoặc chum lên men nên được đậy kín hoặc quấn bằng túi nilon và buộc chặt. Sử dụng phương pháp lên men yếm khí.

5, Xác định xem quá trình lên men đã hoàn tất hay chưa, có thể sử dụng các phương pháp kiểm tra bảng 1, bảng 2 và quan sát để xác định.

(1) Chỉ tiêu của dịch lên men chín (tỷ lệ nguyên liệu nước là 1:4)

Bảng 1

Kiểm tra kính hiển vi Ngoại quan đường độ 8× Đường khử % Tổng đường còn lại % Đường khử còn lại % Hàm lượng cồn % Tổng axit Axit bay hơi

Hình thái men bình thường, không có vi khuẩn lạ < 0.5 < 0.3 < 1 < 0.7 8-10 < 0.5 0.10-0.15

(2) Quan sát sự thay đổi vật lý của nguyên liệu sống trong quá trình lên men

Bảng 2

Nội dung kiểm tra Bắt đầu lên men Lên men mạnh Lên men suy giảm Hoàn tất lên men

Nhìn thấy Mặt nước đầy bóng khí nhỏ Bóng khí tăng dần, nguyên liệu di chuyển lên xuống, giống như nước sôi. Dung dịch trở nên đục Nguyên liệu nổi trên mặt nước, bóng khí giảm đi, một vài nguyên liệu vẫn di chuyển lên xuống Nguyên liệu lại chìm xuống đáy, dung dịch từ đục trở nên trong, toàn bộ hỗn hợp lên men đứng yên

Nghe thấy Có tiếng nổ nhỏ của bóng khí Có tiếng "xèo xèo" giống như sâu ăn lá dâu Tiếng giảm dần Không có tiếng gì

Mùi thấy Có mùi CO2 nhẹ Cồn và mùi rượu rất mạnh, có mùi thơm rượu Mùi thơm rượu vẫn tồn tại, nhưng vẫn cay, hăng và kích thích mắt Mùi thơm dịu nhẹ, cay, hăng và kích thích mắt giảm đi

Nếm thử Vị ngọt và chua cân bằng hoặc không có vị Vị ngọt yếu, vị chua tăng lên, có mùi thơm rượu Vị chua chủ đạo, không có vị ngọt, có mùi thơm rượu và vị cay đốt lưỡi Vị chua nhưng không ngọt, có mùi thơm rượu và vị nước cơm khô

Đo nhiệt độ nước Cao hơn nhiệt độ phòng 1–2 độ Cao hơn nhiệt độ phòng 3–5 độ Nhiệt độ giảm xuống Gần bằng nhiệt độ phòng

Nồng độ kiểm tra 3–5 độ 2–3 độ 1–2 độ Dưới 0,5 độ

(3) Tham khảo ví dụ: Nhà máy rượu Phong Nam sử dụng ngô làm nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu – nước là 1:3. Lên men trong 14 ngày, kiểm tra hỗn hợp rượu như sau: độ axit 1%, đường khử 0.08, axit bay hơi 1.26, tinh bột 0.14, tổng đường còn lại 0.24, độ cồn 14.3.

(4) Phương pháp đơn giản nhất là đo độ cồn của hỗn hợp lên men. Lấy 100ml hỗn hợp lên men, thêm 100ml nước, chưng cất lấy 100ml, đặt đồng hồ đo cồn, hiệu chỉnh nhiệt độ 20°C.

Nếu tỷ lệ nguyên liệu – nước là 1:3, độ cồn đạt trên 10°; nếu là 1:4, độ cồn đạt trên 8°, thì có thể coi là quá trình lên men cơ bản đã hoàn tất.

Chưng cất. Sau khi lên men xong, hỗn hợp rượu được đưa đến máy bơm bùn để chưng cất. Thiết bị chưng cất vẫn có thể sử dụng nồi chưng cất truyền thống, nồi chưng cất, tháp chưng cất (tháp chưng cất rượu mạnh chỉ cần dùng tháp chưng cất thô). Kỹ thuật chưng cất tương tự như phương pháp truyền thống. Vì công nghệ lên men rượu sống sử dụng quy trình toàn bộ dạng lỏng, hỗn hợp rượu chứa nhiều protein hòa tan, đặc biệt là khi dùng gạo, trong quá trình chưng cất dễ hình thành nhiều bọt trào lên, nếu không chú ý sẽ gây hiện tượng nghẹt nồi. ban ca Trong quá trình chưng cất, nên thêm một lượng nhỏ tannin hoặc dầu thực vật tinh chế vào hỗn hợp rượu để giải quyết vấn đề này.

Nếu sử dụng nồi chưng cất truyền thống, nên nâng vị trí sàng nồi lên trên mặt hỗn hợp, tạo khoảng cách tối đa giữa sàng và mặt nước, đồng thời đặt vài lớp vải gai lên sàng để ngăn bọt trào lên.

7, Những vấn đề phát sinh khi dùng nồi chưng cất truyền thống và cách giải quyết.

Theo phản hồi từ một số nhà máy, khi sử dụng nồi chưng cất truyền thống thường gặp tình trạng độ cồn thấp, phần rượu đuôi nhiều và kéo dài. Ví dụ, một nhà máy sử dụng 150kg ngô, chưng cất bằng nồi, thu được 91.5kg rượu 42 độ, 41kg rượu 30 độ, và 49kg rượu dưới 30 độ, trong đó chỉ có 30% rượu đạt 60 độ.

Nguyên nhân là do trong quá trình chưng cất bằng nồi, hơi nước không bị cản trở liên tục như trong bã rượu cố định, dẫn đến quá trình ngưng tụ và tái hóa hơi không liên tục. 789bet dang nhap Do đó, khi sử dụng nồi chưng cất, nên làm như trên, nâng vị trí sàng lên trên mặt hỗn hợp, đồng thời thêm nhiều tầng sàng bằng tre, mỗi tầng đều trải vải gai để cản hơi nước, nhằm đạt được quá trình tái hóa hơi và cô đặc, từ đó nâng cao độ cồn và rút ngắn phần rượu đuôi.

Lựa chọn và cách sử dụng men rượu: Men rượu sống là hỗn hợp nhiều chủng vi sinh vật và enzyme mạnh. Được chia thành loại nhiệt độ thường và nhiệt độ cao. Men tốt không chỉ chuyển hóa tinh bột thành rượu, mà còn tạo ra nhiều chất tạo hương, khiến rượu có mùi thơm, ít mùi rượu sống. Vì men rượu sống là men cường hóa, có thể chuyển hóa nguyên liệu sống thành rượu, nên nó cũng có thể sử dụng cho nguyên liệu nấu chín, hiệu suất cao và lê Lượng men thường là 0. Nhiệt độ phòng 20–38°C đều có thể lên men được. Nhiệt độ lý tưởng là 25–35°C. cổng game quốc tế Loại men nhiệt độ cao có thể lên men ổn định nếu nhiệt độ phòng trong mùa hè không vượt quá 42°C. Thời gian lên men càng lâu, rượu càng thơm. Vào mùa hè, tỷ lệ nguyên liệu – nước – men là 100:300:0.8, vào mùa đông là 100:260:0. Tốc độ lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao, tốc độ lên men càng nhanh, rượu càng thơm. Ngược lại, nhiệt độ càng thấp, tốc độ lên men càng chậm, chất lượng rượu càng kém.